苏式熏鱼，并非真以烟火熏制，而是以“炸至酥透、浸卤入味”为精髓，是江南宴席上不可或缺的冷菜，也是寻常人家餐桌上的解馋美味。它外裹琥珀色的卤汁，外壳酥脆带韧，内里鱼肉鲜嫩不柴，甜咸交织中透着微微酒香，一口下去，卤汁的醇厚与鱼肉的本鲜在舌尖交融，尽显苏式饮食的精致与温润。想要做出地道的苏式熏鱼，关键在于选鱼、炸制、卤汁三味合一，每一步都藏着讲究，跟着以下步骤操作，便能复刻这份江南风味。
一、食材选备：鲜鱼是基础，配料定风味
主料
- 草鱼/青鱼中段 1000克（首选草鱼或青鱼，肉质紧实有弹性，耐炸且吸卤，中段鱼刺少、肉层厚，是最佳选择；避免用肉质过嫩的鱼，易炸碎）
- 清水 适量（用于浸泡去血）
腌料（去腥增香，为鱼肉打底味）
- 姜片 15克（切片，增加香气）
展开剩余86%- 葱段 20克（切段，去腥提鲜）
- 料酒 30毫升（优选绍兴黄酒，酒香更醇厚，去腥效果佳）
- 盐 5克（根据鱼肉量调整，不宜过多，后续卤汁有咸味）
- 白胡椒粉 1克（少许即可，中和腥味，增香不抢味）
裹粉（让外壳酥脆，锁住鱼肉水分）
- 玉米淀粉 60克（玉米淀粉炸后更酥脆，不易回软）
- 面粉 40克（与淀粉搭配，增加外壳的韧性，避免过脆易碎）
- 清水 适量（调成能挂薄浆的稠度，不宜过稀或过稠）
卤汁（灵魂所在，决定熏鱼最终风味）
- 生抽 60毫升（提鲜增咸，选酿造生抽，味道更纯正）
- 老抽 15毫升（上色，让卤汁呈琥珀色，不宜过多以免发苦）
- 冰糖 50克（苏式风味的核心，中和咸鲜，带来温润甜味，也可用白砂糖替代，但冰糖口感更绵密）
- 料酒 40毫升（延续腌料的酒香，让风味更有层次）
- 清水 200毫升（调节卤汁浓度，避免过稠）
- 姜片 10克、葱段 15克（再次增香）
- 八角 1颗、桂皮 1小块、香叶 2片（少许香料提香，不宜过多以免掩盖鱼肉本味）
- 干辣椒 2-3个（可选，嗜辣者添加，增加微辣口感，不破坏甜咸基调）
- 香醋 5毫升（出锅前滴入，提鲜解腻，让风味更灵动）
二、预处理：去腥味、定底味，鱼肉更紧实
1. 处理鱼块：将草鱼/青鱼中段洗净，去除鱼鳞、鱼鳃、内脏及黑膜（黑膜是腥味重的关键，务必刮干净），切成2-3厘米厚的鱼块，放入盆中。
2. 浸泡去血：加入没过鱼块的清水，浸泡15-20分钟，期间换水2-3次，将鱼肉中的血水充分泡出，减少腥味；泡好后捞出，用厨房纸巾吸干表面水分（水分擦干，后续炸制时不易溅油，且外壳更酥脆）。
3. 腌制入味：将吸干水分的鱼块放入大碗中，加入姜片、葱段、料酒、盐、白胡椒粉，用手抓匀，确保每块鱼都裹上腌料；盖上保鲜膜，放入冰箱冷藏腌制30分钟（腌制时间不宜过长，否则鱼肉会过咸，30分钟刚好让底味渗透）。
4. 挂薄浆：将玉米淀粉和面粉混合均匀，加入适量清水，调成稠稀适中的薄浆（用筷子挑起，浆体能缓慢滴落即可）；取出腌制好的鱼块，拣去姜片、葱段，将鱼块逐一放入薄浆中，均匀裹上一层薄浆（薄浆能锁住鱼肉水分，炸后外壳酥脆，过厚则会影响口感）；裹好浆的鱼块放在通风处静置10分钟，让浆体略微干燥，避免炸制时脱落。
三、炸制：高温复炸，外壳酥脆不回软
1. 准备工作：锅中倒入足量食用油（油量需能没过鱼块，炸制时鱼块能均匀受热），烧至六成热（判断标准：插入筷子，周围冒泡且气泡上升速度适中）。
2. 第一次炸制：将静置好的鱼块逐一放入油锅中，开云体育官方网站不要拥挤（避免鱼块粘连，且油温会下降过快，导致外壳不脆）；中火炸至鱼块表面金黄、定型，约3-4分钟，用筷子轻轻拨动鱼块，能感受到外壳变硬，即可捞出，沥干油分（第一次炸制主要是让鱼肉定型，锁住水分）。
3. 第二次复炸：将锅中油温升高至八成热（油面微微冒烟），把第一次炸好的鱼块再次放入油锅中，快速复炸1-2分钟，炸至鱼块表面呈深金黄色、外壳酥脆，用筷子敲击有“咔咔”声，即可捞出，放入沥油架上沥干多余油脂（复炸是外壳酥脆的关键，高温能让外壳快速焦化，形成酥脆口感，且不易回软）。
四、调制卤汁：甜咸平衡，香气浓郁
1. 熬制卤汁：另起一锅，放入少许食用油，油热后加入姜片、葱段、八角、桂皮、香叶、干辣椒（可选），小火煸炒出香料的香气，约1分钟（注意火候，避免香料炒糊发苦）。
2. 调味煮制：加入生抽、老抽、冰糖、料酒、清水，搅拌均匀，大火烧开后转小火慢熬10分钟，让冰糖完全融化，香料的味道充分释放，卤汁变得浓稠且呈琥珀色；最后滴入香醋，搅拌均匀，关火（香醋不宜早放，否则会挥发，失去提鲜效果）。
3. 过滤卤汁：用滤网将卤汁中的姜片、葱段、香料等杂质过滤掉，只留下纯净的卤汁（避免食用时吃到杂质，口感更细腻）；将过滤后的卤汁倒入大碗中，放至温热（卤汁不宜过烫，否则会让鱼块外壳变软，失去酥脆口感；过凉则不易入味）。
五、浸泡入味：酥鱼吸卤，风味交融
将复炸好、沥干油分的鱼块，趁热放入温热的卤汁中，确保每块鱼都能浸泡在卤汁里（热鱼块能快速吸收卤汁的味道，且外壳会因热胀冷缩，变得更酥软有韧性）；盖上盖子，浸泡30分钟以上，期间翻动2-3次，让鱼块均匀入味（浸泡时间越长，味道越浓郁，建议冷藏浸泡过夜，风味更佳）。
六、食用与储存：细节加分，风味不打折
- 食用：浸泡好的苏式熏鱼，捞出后可直接作为冷菜食用，卤汁可以淋在鱼块上，增加风味；也可将卤汁加热后，淋在鱼块上再蒸5分钟，口感更软糯，适合老人和小孩。
- 储存：剩余的熏鱼可连同卤汁一起放入密封容器中，冷藏储存3-5天，卤汁能保持鱼块的湿润度，避免变干；若想长期储存，可冷冻保存1个月，食用前解冻，加热后即可。
小贴士：掌握这些技巧，熏鱼更地道
1. 选鱼技巧：除了草鱼、青鱼，也可用鲤鱼、鲈鱼，但草鱼和青鱼的肉质最适合做熏鱼，口感紧实不柴。
2. 炸制关键：油温是决定外壳酥脆的核心，第一次炸制六成热定型，第二次八成热复炸增脆，不可省略复炸步骤。
3. 卤汁比例：冰糖与生抽的比例约为1:1.2，甜咸平衡是苏式熏鱼的灵魂，可根据个人口味调整冰糖和盐的用量。
4. 去腥要点：鱼块浸泡去血、腌制时加姜片葱段和料酒、去除黑膜，这三步缺一不可，能彻底去除鱼肉腥味。
5. 口感调整：喜欢更酥脆的口感，可减少浸泡时间，或浸泡后再次用少量热油淋一下；喜欢更软糯的口感，可延长浸泡时间或加热后食用。
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苏式熏鱼的美味，藏在“酥”与“卤”的平衡中。炸得金黄酥脆的鱼块，在甜咸鲜香的卤汁中充分浸润，每一口都既有外壳的脆韧，又有鱼肉的鲜嫩，还有卤汁的醇厚回甘。无论是作为宴席冷盘，还是日常佐酒、下饭，这份带着江南烟火气的美味，都能让人回味无穷。跟着步骤动手尝试，便能在家复刻这份地道的苏式风味。
发布于：福建省
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